【摘要】    

牛乳的酸度一般可反映其新鮮程度,國家標準規(guī)定的合格指標為≤0.162％(以乳酸表示)。目前國內(nèi)許多乳品加工廠的化驗室或收奶站對牧場和養(yǎng)牛戶交售的鮮乳,仍將此作為是否收納的標準之一。如果某地區(qū)的生乳具有比較一致的自然酸度水平,例如16°T左右,則可在收奶時實行統(tǒng)一的上限。

【關鍵詞】  

牛乳酸度 ，測定  乳糖度測量

【目的與要求】

• 掌握用電化學方法，測定牛乳酸度的方法
• 了解牛乳的新鮮程度與酸度的關系

鮮的牛奶具有一定的酸度，這種酸度主要由奶中的蛋白質(zhì)、檸檬酸鹽、磷酸鹽及二氧化碳等酸性物質(zhì)所構(gòu)成。它與貯存過程中因微生物繁殖所產(chǎn)生的酸度無關，稱之為自然酸度。　　 
     牛奶擠出后存放過程中，由于微生物的活動，分解乳糖產(chǎn)生乳酸，而使牛奶酸度升高，這種因發(fā)酵產(chǎn)酸而升高的酸度稱為發(fā)酵酸度。自然酸度與發(fā)酵酸度之和稱為總酸度，通常所說的牛奶酸度就是總酸度。

牛乳酸度有種表示方法：用°T表示牛乳的酸度; 用乳酸的百分含量來表示。酸度范圍：外表酸度在鮮乳中約占0.15%-0.18%，真實酸度含量超過0.15%-0.20%，即可認為有乳酸存在，新鮮牛乳的酸度常在16-18°T。外表酸度+真實酸度=牛乳總酸度。習慣上把含酸量在0.20%以上的牛乳列為不新鮮牛乳。

吉爾里耳度(°T)表示牛乳的酸度:°T指滴定100ML牛乳樣品,消耗0.1MOL/L的NaOH的量。

食品酸度的概念及意義 ：食品的酸度可分為：總酸度、有效酸、揮發(fā)酸度和牛乳酸度 

1.總酸度：指食品中所有酸性成分的總量．它包括未離解的酸的濃度和已離解的  酸的濃度，其大小可用滴定法來確定，故總酸度又稱為＂可滴定酸度" 牛乳酸度：牛乳有兩種酸度

2.外表酸度：又叫固有酸度（潛在酸度），是指剛擠出來的新鮮牛乳本身所具有酸度，是由磷酸、檸檬酸、酪蛋白、白蛋白和二氧化碳等所引起的，外表酸度在新鮮牛乳中占0.15～0.18%（以乳酸計） 

3.真實酸度：也叫發(fā)酵酸度，是指牛乳放置過程中，在乳酸菌作用下乳糖發(fā)酵產(chǎn)生了乳酸而升高的那部分酸度，若牛乳中含酸量超過0.5～0.2%，即表明有乳酸存在，因此習慣上把0.2%以下含酸量的牛乳稱為新鮮牛乳，若達到0.3%就有酸味，0.6%就凝固了。

牛乳中因含有蛋白質(zhì)，磷酸鹽，檸檬酸鹽等，對牛乳起著弱酸作用，故牛乳呈弱酸性，正常牛乳的PH值為6.6，滴定酸度為16-18°T，稱為自然酸度，當牛乳由于細菌的污染，在乳酸菌的作用下，使乳酸分解產(chǎn)生酸，而使牛乳的酸度升高，這部分酸度稱為發(fā)酵酸度，上述兩者之和，稱為總酸度。當牛乳的總酸度高于20°T，稱為高酸度牛乳。牛乳酸度越高，對熱穩(wěn)定性越差，越容易凝固，影響乳制品生產(chǎn)和質(zhì)量。

滴定法所需要準備的工具多，在準備工作和收拾上既費時間也費人力。另外，由于裝置和操作繁雜，所以必須在桌面上進行，沒辦法現(xiàn)場進行。ATAGO(愛拓)糖酸度計91，準備時只需要蒸餾水稀釋，一點也不費事，不管在哪，可以在各種現(xiàn)場使用測量。用滴定法測量時需要使用試劑（有毒），比較危險，同時也需要花費試劑成本。而且，測量還需要時間，知識和經(jīng)驗。ATAGO(愛拓)糖酸度計91，無需任何試劑，測量時只需3秒，操作簡單，任何人都可使用。利用滴定法進行測量后也需要將使用過的“樣品液體"，“滴定試劑"妥善處理掉。ATAGO(愛拓)糖酸度計91，由于無需試劑，所以不產(chǎn)生任何廢氣液體，也不用花費廢棄液處理經(jīng)費，環(huán)保環(huán)境，不會污染地球。乳酸測量方法：清潔儀器樣品槽棱鏡后，測量酸度要用蒸餾水稀釋50倍進行酸度測量。糖酸計91主要是測量乳酸。稀釋完畢后，用移液槍滴入0.3毫升稀釋溶液樣品到儀器棱鏡上，按下START鍵，Acid酸度測量值將顯示出來。

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